Principi della cottura elettrica
Nel corso degli anni gli apparecchi elettrici per la cottura domestica e professionale hanno subito modifiche sostanziali tali da cancellare molti pregiudizi. I problemi di rapidità, di sicurezza, di rendimento e di durata sono stati risolti sia con la scelta di elementi ad elevata potenza unitaria sia con l’adozione di perfezionati sistemi di controllo e di regolazione.
Per queste ragioni la scelta dell’energia elettrica nella preparazione dei cibi è in costante aumento. Sulla cottura elettrica si possono esprimere giudizi interessanti sia dal punto di vista gastronomico sia da quello dell’economia. Infatti, è stato osservato che:
- la sorveglianza durante la cottura può essere ridotta e, addirittura, in molti casi non è necessaria;
- la preparazione dei piatti e notevolmente semplificata;
- la rapidità di cottura è superiore a quella ottenibile con apparecchi di cottura a combustibile;
- i cibi conservano il loro giusto sapore;
- la quantità di grassi può essere diminuita oltre il 50%.
Tali affermazioni sono senza dubbio importanti e le loro motivazioni trovano riscontro nell’uniformità della distribuzione del calore, nella possibilità di conservare e di scegliere le temperature più consone per la preparazione delle vivande, nella disponibilità di elementi ad elevata potenza unitaria e, infine, nell’assenza dei prodotti della combustione.
La riduzione della quantità di grassi è forse l’aspetto più importante soprattutto se considerato dal punto di vista dietetico oltre che economico. Esso trova la sua giustificazione nella possibilità di scegliere e conservare temperature basse ed uniformi. Pertanto la funzione dei grassi, che è anche quella di preservare i cibi dalle bruciature e dai surriscaldamenti, perde gran parte della sua importanza.
E’ necessario ricordare che durante la cottura con apparecchi a combustibile non è possibile modificare la temperatura della fiamma (1000÷2000 °C) ma soltanto il suo volume.
Nonostante il gran salto di “qualità totale”, per l’energia elettrica destinata alla cottura persistono ancora pregiudizi dovuti soprattutto alla mancanza di una corretta informazione circa le possibilità che essa offre per quanto concerne la rapidità, la praticità, la facilità di pulizia e la riduzione dei consumi.
Con le apparecchiature elettriche si possono ottenere i migliori risultati di cottura senza particolari accorgimenti tranne quelli circa la scelta del pentolame. E’, infatti, possibile preparare – senza particolari difficoltà – creme e salse la cui esecuzione con altre fonti di calore richiederebbero il “bagno-maria”.
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LE PIASTRE IN GHISA FUNZIONANO SECONDO IL PRINCIPIO
DELLO SCAMBIO DI CALORE PER CONTATTO
(CONDUZIONE)
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LE RESISTENZE, PERCORSE DA ENERGIA ELETTRICA, SI RISCALDANO E TRASMETTONO IL CALORE ALLA PIASTRA IN GHISA. LA PIASTRA CEDE IL CALORE ALLA PENTOLA APPOGGIATA SU DI ESSA. LA PIASTRA IN GHISA HA MOLTA "INERZIA TERMICA".
I PIANI RADIANTI IN VETROCERAMICA FUNZIONANO
SECONDO IL PRINCIPIO DELLA TRASMISSIONE DI CALORE
PER IRRAGGIAMENTO
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LA RESISTENZA, PERCORSA DA ENERGIA ELETTRICA, SI RISCALDA E DIVENTA INCANDESCENTE. IL CALORE IRRAGGIATO OLTREPASSA IL VETROCERAMICA (CHE E' TRASPARENTE ALLA RADIAZIONE) E VIENE ASSORBITO DALLA PENTOLA.
I PIANI AD INDUZIONE FUNZIONANO SECONDO IL PRINCIPIO
DELL'INDUZIONE MAGNETICA E DELLA DISSIPAZIONE
DI UN CAMPO MAGNETICO IN UN MATERIALE FERROSO
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UNA SPIRA DI RAME PERCORSA DA CORRENTE ELETTRICA PRODUCE UN CAMPO MAGNETICO CHE VIENE ASSORBITO DAL FERRO DELLA PENTOLA E TRASFORMATO IN CALORE. LA PENTOLA DEVE ESSERE DI TIPO ADATTO. NON VI SONO ELEMENTI RISCALDANTI; IL CALORE VIENE GENERATO NELLA PENTOLA, IL PIANO DI COTTURA RIMANE FREDDO.
